Ingredienser til 7 - 9 baguettes:
Fordej
- Vand, ca. 25 ºC, 500 g
- Gær, 5 g
- Hvedemel, højprotein, 500 g
Dej
- Vand, ca. 25 ºC, 500 g
- Salt, 35 g
- Gær, 15 g
- Hvedemel, groft, 250 g
- Manitobamel, 500 g
- Hvedemel, højprotein, 300 g
Tilberedning:
Fordej
Bland alle ingredienserne til fordejen og lad det stå overdækket i 3 - 12 timer ved stuetemperatur.
Dej
Hæld vandet i fordejen og rør rundt.
Tilsæt salt og gær og rør rundt til det er opløst. Rør de øvrige ingredienser i dejen og ælt ved lav hastighed i ca. 10 minutter. Ælt yderligere 2 minutter ved høj hastighed. Tilsæt så lidt mel som mulig hvor dejen er til at håndtere.
Lad hæve overdækket i 45 minutter ved stuetemperatur.
Slå dejen ned og lad det hæve tildækket yderligere 45 minutter til dobbelt størrelse.
Dejen deles i 7 - 9 lige store stykker (brug vægt) og rulles til baguetteform i bagepladens længde. Brug gerne flutesforme som bageplade da det tillader en blødere dej. Baguetterne bør hæve overdækkede så de ikke tørrer ud. Jeg drysser som regel et tyndt lag melstøv over med en lille si og dækker med plastfilm.
Lad hæve overdækket til dobbelt størrelse - tager et par timer.
Skal baguetterne bruges straks kan de bages ved 250 ºC til de er gyldne og sprøde (efter ca 15 - 20 minutter). Skal de gemmes / fryses kan de bages ved f.eks. 200 ºC og opvarmes ved høj temperatur senere. Centertemperaturen bør være 96 ºC.
Hvis du bager flere gange er det klogt at lære at tilpasse bagetemperaturen, så skorpen er passende når centertemperaturen (målt med stegetermometer) når 96 ºC.