Ingredienser:
- Surdej aktivering
- Hvedemel, 55 g
- Evt erstattes 1/3 med rugmel
- Vand, 55 g
- Hvedemel, 55 g
- Autolyse
- Fuldkornsmel, 28 g
- Manitoba hvedemel, 520 g
- Vand, lunkent, 330 g
- Endelig dej
- Surdej, aktiveret, 110 g
- Salt, 11 g
- Vand, 6 g
Tilberedning:
- Aktivering af surdej
- Mel og vand tilsættes eksisterende surdej 12 - 24 timer før brug ved stuetemperatur
- Aktivitet kan kontrolleres før brug ved at placere en skefuld i vand, hvor det skal flyde ovenpå vandet
- Ikke anvendt surdej gemmes i køleskab
- Autolyse
- Mel og vand blandes og røres i 5 minutter ved mellem hastighed med røremaskine
- Står ved stuetemperatur i 12 - 24 timer før den endelige dej samles
- Endelig dej
- Autolysedejen og surdejen æltes sammen i røremaskine ved lav hastighed et par minutter til konsistensen er jævn
- Hviler tildækket i 30 minutter
- Æltes sammen med salt og vand
- Hviler tildækket i 30 minutter
- Stræk og fold første gang
- Hvil tildækket 1 time
- Stræk og fold anden gang
- Hvil tildækket 1 time
- Stræk og fold tredie gang
- Her kan dejen evt opdeles i boller eller 2 - 3 baguetter i stedet for 1 brød
- Hvil tildækket 30 minutter
- Dejen lægges i hævekurv, evt i meldrysset stof (viskestykke)
- Efterhæver tildækket ca 2 timer
- Kan evt efterhæve i køleskab natten over hvis morgenbrød ønskes
- Snit brødet med en skarp kniv og bag i ovnen ved høj varme
- Enten ved at starte ved 260 ºC alm ovn og straks sænke temperaturen til 230 grader i ca 40 minutter til centertemperaturen er 96 ºC
- eller ved 230 ºC med damp / varmluft i 20 minutter efterfulgt af ca 20 minutter ved 230 ºC indtil kernetemperaturen er 96 ºC
- I begge tilfælde er bagestål eller pizzasten en fordel
- Formes brødet som baguetter eller boller kan de samme temperaturer med kortere bagetid bruges - centertemperatur fortsat 96 ºC
- Afkøles på rist indtil det er afkølet (så bunden ikke bliver "pappet")
