Ingredienser:
- Surdej
- Surdej, gammel, 100 g
- Vand, 200 g
- Rugmel, 100 g
- Kerner
- Rugkerner, skårne eller knækkede, 300 g
- Solsikkekærner (eller græskarkerner), 150 g
- Hørfrø, 25 g
- Vand, 700 g
- Rugbrødsdej
- Vand, lunken, 200 g
- Gær, eventuelt, 10 g
- Surdej, 400 g
- Maltsirup, eventuelt, 50 g (eller maltmel, 10 g)
- Salt, 20 g
- Rugmel, 400 g
Tilberedning:
- Surdej blandes af gammel surdej, vand og rugmel og står i 12 - 24 timer ved stuetemperatur
- Kerner og frø blandes i vand og står ligeledes i 12 - 24 timer
- Rugbrødsdej
- Hvis surdejen er "svag" (f.eks. ikke stået i 24 timer) kan gær udrøres i vandet
- Bland surdej, udblødte kerner (uden vandet) og eventuelt maltsirup/mel
- Tilsæt rugmel og bland sammen til dejen er ensartet
- Rugbrødsforme klargøres ved at fore dem med bagepapir eller smøre med fedtstof
- Det der er tilbage af surdejen gemmes i beholder med løst låg i køleskab til næste bagning
- Dejen lægges i formene - der skal være plads til at dejen hæver op til 50%
- Dejen glattes med våd dejskraber så overfladen er helt jævn
- Dejen hæver indtil den er 30% - 50% højere. Det bør tage 2 - 6 timer. Når bobler begynder at bryde overfladen bør hævning under alle omstændigheder afsluttes
- Varm ovnen op til 240 ºC (gerne varmluft) og bag brødene i 10 minutter ved denne temperatur
- Sænk temperaturen til 180 ºC og bag videre til kernetemperaturen er 98 ºC (normalt 40 - 50 minutter
NB: Jeg bruger hvedemels "gammel surdej" udenfor denne opskrift. Hvis du vil tage rugbrøds-surdej fra øger du surdejen med 50 g vand og 50 g rugmel, hvorefter 100 g surdej tages fra før dejen blandes.
Kilde: Frit efter Meyer