Brød m.v.

Ingredienser til 2 brød på 750 g hver:

• Vand, 600 g
• Surdej, 133 g
• Fuldkornsmel (graham, fuldkorn, hvid hvede m v), 133 g
• Hvedemel (manitoba el lign), 750 g
• Gær, 7 g
• Salt, 22 g

Tilberedning:

1. Rør gæren ud i vand og surdej.
2. Tilsæt mel og rør roligt i 2 minutter. Vent i 30 minutter
3. Rør roligt i 2 minutter. Vent i 30 minutter.
4. Rør roligt i 2 minutter. Vent i 30 minutter.
5. Rør roligt i 2 minutter. Vent i 30 minutter.
6. Tilsæt salt og rør roligt i 2 minutter. I alt er der rørt 5 * 2 minutter og der er gået ca 2 timer med at vente.
7. Sæt dejen i køleskab i 10-12 timer i en lukket beholder, eventuelt smurt med olie.
8. Fold dejen ind mod midten fra 4 sider og vend den om.
9. Stram dejen op med en dejskraber hele vejen rundt et par gange. Dejen må ikke æltes. Vent i 20 minutter.
10. Del dejen i 2 og stram dejen op med en dejskraber hele vejen rundt et par gange. Sæt brødene på bagepapir der er klippet til i størrelse.
11. Varm ovnen op. Almindelig ovn ved 260 ºC eller varmluft med damp ved 230 ºC
12.  Sæt brødene på bagepapiret ind i ovnen, f.eks. med en pizzaspade
13. Bag brødet i 14 minutter og sæt et stegetermometer midt i brødkrummen. Er der damp i ovnen så skift til varmluft på 230 - 250 ºC for at få sprødere skorpe
14. Bag til kernetemperaturen er 96 ºC (10 - 15 minutter mere)
15. Køl af på en rist med luft under og et viskestykke over.