Ingredienser
1. dag - surdej
- 5 g gær
- 1 dl lunt vand
- 1 dl tykmælk , ylette eller ymer
- 150 g groft rugmel (ca. 3 dl)
- 1 tsk groft salt
4. dag - grunddej
- 1 portion surdej
- 4 dl vand
- 1½ dl tykmælk , ylette eller ymer
- 2 spsk mørk sirup
- 3 spsk groft salt
- 500 g groft rugmel
- 500 g knækkede rugkerner
- 500 g knækkede hvedekerner
- 1 liter vand
5. dag - færdig dej
- 20 g gær
- 1 spsk vand
- 1 pilsnerøl (33 cl)
- 1 kg groft rugmel
Tilberedning
1. dag - surdej: Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Kom surdejen i en høj, slank beholder (ca. 1 liter) og lad den stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 3 døgn. Surdejen må ikke stå for koldt, så den i stedet for at syrne risikerer at mugne. Surdejen skal skifte farve til lys gylden.
4. dag - grunddej: Kom surdejen (gem 1 tsk til kernerne) i en meget stor skål (ca. 5 liter). Rør vand, tykmælk, sirup, salt og rugmel i. Stil dejen tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn. Kom samtidig de to slags kerner i en skål sammen med den ene tsk surdej og hæld vandet over. Lad også denne blanding stå tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn.
5. dag - færdig dej: Opløs gæren i vandet og rør blandingen i grunddejen sammen med øl, rugmel og de udblødte kerner. Rør dejen godt sammen. Tag 400 g dej fra til en ny surdej. Fordel resten af dejen i enten
2 smurte rugbrødsforme (a ca. 3 liter). Lad brødene hæve tildækket med fx plastfolie et lunt sted i ca. 3 timer. Bag rugbrødene nederst i ovnen ved 200 °C - dæk dem med bagepapir efter ca. 1 time. eller
4 sodakageforme. Lad brødene hæve tildækket med fx plastfolie et lunt sted i ca. 3 timer. Bag rugbrødene i varmluft ovn i ca. 1 time ved 200 °C
Tag rugbrødene ud af formene og lad dem køle af på en bagerist.
Tips: Læg brødene i plastposer, mens de endnu er lune.
Kom den nye surdej i fx et sylteglas og drys overfladen med ½ tsk groft salt. Stil surdejen tildækket i køleskabet.
Kilde: Modificeret udgave af http://www.arla.dk/Karolines-Kokken/Opskrifter/Grove-rugbrod-med-surdej/