Pasta

Ingredienser til 6 personer (100 - 120 stk):

• Pasta
  • Æg, 3 stk
  • Hvedemel, type 00, 300 g
• Fyld
  • Svinekam, 150 g
  • Parmaskinke, hakket, 50 g
  • Mortadella di Bologna, hakket, 50 g
  • Parmesanost, revet, 50 g
  • Æg, 1 stk
  • Smør, 15 g
  • Muskatnød efter smag
  • Salt efter smag
  • Peber efter smag
• Suppe
  • Kylling, 2 kg, evt. uden brystfiletter
  • Oksekød, marmoreret med ben, 500 g
  • Gulerod, 1 stk
  • Bladselleri, 1 stilk
  • Persille
  • Løg, 1 stk
  • Tomat, moden, 1 stor
  • Laurbærblad, 1 stk
  • Parmesanost, revet

Tilberedning:

1. Fyld
   1. Skær svinekam i tern, ca 1 - 1½ cm. Varm smør på en pande og sauter til det er svag gyldent.
   2. Put kødet med safter i foodprocessor eller blender med æg, mortadella, parmaskinke og muskatnød. Findel farsen, dog ikke til purering.
   3. Hæld farsen i en røreskål og rør det sammen med parmesanost til dejen er ensartet.
   4. Smag til med salt og peber
2. Suppe
   1. Rens kylling og oksekød under rindende koldt vand for at fjerne blodrester (hjælper til en klarere suppe)
   2. Put kylling og oksekød i en suppegryde og dæk med vand. Bring det i kog og skum suppen jævnligt så længe der dannes skum.
   3. Lad simre i 2 timer
   4. Tilbered grøntsagerne og fyld dem i suppen.
   5. Lad det koge yderligere en time.
   6. Si suppen fra kylling, oksekød og grøntsager (kan bruges til andre formål)
   7. Suppen sis gennem et osteklæde eller køkkenrullepapir - suppen skal være meget klar til denne opskrift
   8. Køl suppen hurtigt ned, f.eks. ved at sætte gryden i isvand under omrøring. Køl yderligere i køleskab.
   9. Når der er dannet fedt på overfladen fjernes det med en hulske eller lignende.
3. Tortellini
   1. Lav pastadejen
   2. Rul dejen i baner på pastamaskinen til en tykkelse på 0,6 - 1,0 mm. Lav kun én bane ad gangen så de ikke tørrer ud.
   3. Skær banen i 4 - 5 cm kvadrater
   4. Sæt en lille klump (ca. ½ tsk) på hver kvadrat
   5. Fold kvadraterne i trekanter uden luft i tortellinierne og pres kanterne godt for at lukke dem - er dejen for tør må kanten fugtes før lukning.
   6. Buk "90º spidsen" til den ene side, luk "45º spidserne" til den anden side omkring pegefingeren og pres overlappet godt sammen med tommelfingeren så tortellinien danner en ring.
   7. Tortellinierne kan gemmes overdækket natten over i et køligt rum.
4. Kogning
   1. Tilsæt lidt salt til suppen og bring suppen i kog
   2. Tilsæt én tortollini og kog den i 3 minutter
   3. Smag på tortellinien med lidt suppe. De skal have omtrentlig samme saltindhold. Tilsæt mere salt til suppen hvis nødvendigt (tortollinierne kan ikke saltes på dette tidspunkt)
   4. Gentag ovenstående til saltniveauet er ensartet.
   5. Bring suppen i kog og tilsæt alle tottollinierne.
   6. Kog i ca. 3 minutter - lidt længere hvis tortollinierne er tørrede efter opbevaring
5. Servering
   1. Server tottollinierne i skåle så suppen netop dækker tortollinierne
   2. Drys med parmesanost
   3. Server brød til
   4. Server en tør og fyldig italensk hvidvin, let rødvin eller rød Lambrusco til retten

 Kilde: Frit efter Stefan Gourmet.