Ingredienser til 16 - 20 trøfler:
Trøffelcreme
- 200 g. god mørk chokolade 64%
- 3 dl. piskefløde
- 2 bl. husblas
Kransekagemasse
- 150 g. rørsukker
- 70 g. æggehvider
- 350 g ren rå marcipan
- 100 g. syltet appelsinskal i tern
- ca. 300 g. tempereret chokolade til at dyppe i
- 25 g. usaltede pistacie kerner, finthakkede
Abrikos gelé
- 3 bl. husblas
- 4 stk. tørrede abrikoser, finthakkede
- 50 g. sukker
- 1 dl. vand
Tilberedning
Trøffelcreme
Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Fløden bringes i kog & tages af varmen.
Chokoladen hakkes fint og kommes i den stadigt varme fløde. Rør til chokoladen er smeltet helt.
Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den varme chokolade-fløde. Rør igen til alt husblassen er smeltet. Den færdige trøffelcreme kommes op i en ren skål og stilles i køleskab min. 4 timer eller gerne til næste dag.
Kransekagemasse
Sukker og æggehvider røres sammen i en lille skål, lad det trække ca. 1 time, for at opløse sukkeret.
Sukkerhviden tilsættes marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet. Den færdige kransekage masse kommes op i en stofsprøjtepose med en kruset tylle.
Abrikos gelé
Husblassen lægges i blød i ½ liter koldt vand i en ½ time. Kog abrikoserne, sukker og vand op i en gryde med låg i 15 minutter. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter.
Vrid husblassen fri for vand og kom den op i den stadig varme abrikosblanding. Sigt hele herligheden. Anvend geléen efter 10 minutter eller opvarm den let, hvis det er nødvendigt.
Opbygning
Kransekagemassen sprøjtes ud på en bageplade beklædt med bagepapir til små flade lige store ovaler, ca. 5 X 3 cm. Halvdelen af ovalerne drysses med en anelse syltet appelsin & den andel halvdel skal være uden.
Forestil dig at vi har en kransekagebund uden appelsin og et kransekagelåg med appelsin. Alle ovalerne bages ved 200 grader til de er let gyldne ca. 10 - 12 minutter og afkøles helt.
De afkølede appelsin ovaler pensles med tyktflydende lun gelé og drysses med en anelse finthakket pistacie. Lun eventuelt geléen en anelse, hvis den bliver for stiv. De afkølede "neutrale" ovaler stilles klar foran dig. Den kolde trøffelcreme piskes kort med en håndmikser & kommes op i en sprøjtepose med glat tylle. Cremen sprøjtes sirligt på de neutrale bunde. De penslede appelsin ovaler lægges nu oven på den sprøjtede trøffelcreme som top.
Pres let ned, så toppene hæfter til cremen. Trøffeldrømmene stilles i fryseren 2 - 3 timer før de dyppes i tempereret chokolade (se herunder). De færdige trøffeldrømme opbevares på køl.
Temperering af chokolade
Chokoladen hakkes fint. Halvdelen opvarmes i vandbad til 48 grader. Den anden halvdel kommes op i en rimelig stor skål.
2/3 af den smeltede del, kommes op i skålen med den finthakkede, usmeltede del. De 2 "smelter" sammen. Tilføj kun mere af den smeltede del, hvis de 2 ikke naturligt smelter sammen.
Opvarm aldrig denne nu tempererede chokolade. Stivner den derimod for hurtigt, tilføjes da en anelse mere af den smeltede del. Alt dette hurlumhej, for at sikre et blankt udseende og et sprødt/ stift knæ. Hvis temperaturen overstiger 34 grader er man nødt til at påbegynde en ny temperering.
Overskydende chokolade kan sagtens genbruges næste gang, man har mod på at begive sig ud i chokoladetempereringens mysterium eller bruges som smag i chokoladecremer og lignende.